Оскар Фернандес – шеф-повар с успешной и богатой карьерой, работал вместе с Ферраном Адриа и Сержи Арола, управлял кухнями в престижных отелях класса люкс.

Оскар Фернандес – шеф-повар с успешной и богатой карьерой, работал вместе с Ферраном Адриа и Сержи Арола, управлял кухнями в престижных отелях класса люкс.

Именитый кулинар родился на Канарских островах и до сих пор хранит в памяти необыкновенные по своей красоте пейзажи Ла Пальмы. По мнению нашего героя, местная кухня и отношение людей к гастрономии в большой степени повлияли на выбор профессии.

Путь Оскара Фернандеса отмечен успешной работой в заведении пятизвездочного отеля Hacienda Benazuza под Севильей, на открытии которого работали именитые повара Пол Шифф и Эрик Дельгадо. Команда этого ресторана во главе со знаменитым Ферраном Адриа впоследствии заслужила две звезды Мишлен. Успешный шеф получал приглашения на работу от отеля Bahía del Duque  и комплекса класса-люкс Mare Nostrum на юге Тенерифе. Затем судьба забросила Оскара на Кубу, где он управлял кухнями международной сети отелей Meliá Internacional и Warwick Hotels. Сам Сержи Арола (две звезды Мишлен) пригласил Оскара в свой новый мадридский проект V Vegas by Arola.

В настоящее время Оскар Фернандес участвует в подготовке к открытию нового заведения Wellness&Spa - курортного комплекса в Катаре класса люкс с утонченной и сбалансированной кухней с акцентом на правильное питание. Успешный профессионал согласился дать интервью изданию Madrid LIFE.

 

- Как всё начиналось, Оскар?  В какой момент ты вдруг понял, что тебя привлекает всё, что связано с гастрономией?

- Это интересный вопрос. На самом деле для этого не было какой-то одной единственной причины. Наверное, это просто даётся от природы и, в какой-то момент, ты начинаешь осознавать то, что кухня позволяет раскрыть творческий потенциал. В моём случае это осознание пришло лет в 11 или 12, когда я выдумывал собственные рецепты, ходил в гости к соседу-повару и смотрел, как креативно он готовит. Я прекрасно помню нагоняи от мамы (кстати, вот как раз ей-то готовить вообще не нравится!), потому что после меня ей приходилось долго отмывать кухню (смеётся).

В то время на Канарах был самый всплеск туризма, появилось много новых отелей и я решил, что это мой шанс попробовать себя. Как таковой профессии шеф-повара в Испании тогда еще не существовало, все кулинарные академии и школы турбизнеса появились намного позже. Таким образом свой путь к должности шеф-повара я начал с нуля, с должности ученика повара и до сих пор убеждён в том, что настоящий мастер своего дела на кухне должен знать и уметь абсолютно всё. И если способность к рождению новых идей в нас заложена от природы, то довести её до совершенства можно только трудом, шлифуя свои способности ежедневно. Читать, узнавать новое, тренироваться и обжигаться – здесь в прямом смысле этого слова (смеется) – это все шаги, которые включает в себя творческий процесс по созданию рецептов и приготовлению блюд. Сначала возникает идея, и зачастую она связана только с одним конкретным продуктом, а потом уже начинаешь думать, какие специи и приправы сюда подойдут, какую сделать текстуру, какие ещё ингредиенты и какого цвета – пробуешь и экспериментируешь до тех пор, пока не получится окончательный продукт. Только тогда его можно начинать готовить в команде и вносить в меню

 

- Откуда идёт страсть к такой оригинальной и красивой подаче? На Ваш взгляд, эстетика и красота подачи играет важную роль в творческом процессе создания блюд?

- Отличный вопрос! В моём случае это не просто красота подачи.

Я стараюсь выделить эстетическую ценность каждого продукта, входящего в состав блюда, красоту, которая окружала его в природе.

Не один или два ингредиента, а все составляющие. Исходя из этого мне нравится создавать естественную «среду обитания» для основного продукта, где блюдо в целом представляет собой оригинальный «съедобный пейзаж».
Вдыхать аромат трюфеля, чистить рыбу, выбирать спаржу – это фундамент диалога между поваром и продуктом, где каждый ингредиент сам указывает, как его лучше приготовить. Иногда возникает какая-то идея и я начинаю работу, уже имея представление о том, как будет выглядеть будущее блюдо, а по завершении всё выглядит иначе. Продукты как будто сами мне диктуют, как и что надо с ними сделать.

 

- Как часто Вам снятся новые блюда? Видите ли свою работу и новые идеи во сне?

- Хм, я даже затрудняюсь ответить, снится ли мне моя работа. Муза обычно посещает нас неожиданно, не так ли? Но всегда в процессе работы, а не во сне! (смеётся) Да, именно так – чем больше работаю, тем больше идей у меня появляется. По-моему, кто-то из великих говорил это задолго до меня.

 

- Что Вам дало сотрудничество со знаменитыми шеф-поварами? Как это повлияло на Вашу работу?

- Полагаю, всё, что касается техники приготовления, дисциплины, метода работы, профессионального подхода и приобретения новых знаний. Я старался следовать их советам и принимать во внимание любую критику. Когда пытаешься повторить тот или иной рецепт – результат может быть хуже или даже лучше оригинала, но никогда он не будет таким же. И это прекрасно, это вдохновляет и позволяет раскрыться с новой стороны.

 

- Расскажите про Ваш телевизионный опыт. Нам известно, что Вы принимали участие в популярной  программе “Job interview”, которую можно увидеть на испанском телевидении.

- О да, это незабываемый опыт, ведь мне довелось поработать бок о бок с Сержи Аролой после того, как я победил в телевизионном конкурсе. Это было очень интересно и, в то же время, неожиданно!
Дело было во время международного гастрономического конгресса «Мадрид фьюжн» в прошлом году, когда мне пришло приглашение на участие в телеконкурсе, где победитель становится су-шефом в новом ресторане Сержи. Я прошёл все этапы конкурса, вышел в финал и стал победителем. Всё это было очень интересно и так ново для меня – это был первый опыт на телевидении (смеётся). Потом начались рабочие будни - напряженная, тяжелая и, в то же время, творческая и захватывающая работа. Ведь кухня изнутри –  совсем не то, что мы видим на экране телевизора в столь модных сейчас кулинарных шоу и фильмах. Хотя, конечно, благодаря этим программам многие повара добились признания и успеха, а испанская кухня и наши продукты вышли на новый уровень.

Основа каждого прекрасного ресторана – это команда, которая в буквальном смысле проводит в нём большую часть своей жизни. Поэтому, когда я беру на работу молодёжь, то всегда говорю им правду – наша работа и наш график отнимают много времени, часто придётся жертвовать и личным временем и личной жизнью, потому что мы работаем и в праздники, когда все отдыхают, и часто допоздна, с чем не всегда хотят мириться наши семьи. Хочу добавить, что попасть на кухню к именитым поварам сложно, здесь царит очень жесткая конкуренция. Но отношения между настоящими профессионалами довольно дружеские, мы уважаем друг друга, несмотря на соперничество.

 

- Вы ведёте свой канал в Instagram. Скажите, как Вам удаётся находить время и вдохновение? Все Ваши фотографии  прекрасного качества и по ним  можно оценить ваш кулинарный талант.

- Инстаграм для меня, да и для многих других в профессиональной жизни - полезная платформа, которая дает возможность для свободного самовыражения. Как только появляется новая идея, я сразу воплощаю её в жизнь и тут же публикую фотографии блюда! Удобно, не правда ли? Хотя у меня нет профессионального фотоаппарата, но смартфон с хорошей камерой – отличный помощник. Изначально делать хорошие фотографии, устанавливать свет и выстраивать композицию мне помогала моя старшая дочь Карла - профессиональный фотограф и видеооператор. Мы очень весело проводим время на кухне, а потом вместе пробуем то, что вы видите на фото в соцсети!

 

- Помимо страсти к созданию новых блюд и фотографии, есть ли у Вас ещё какие-то увлечения?

- Да, конечно! Я очень люблю музыку, увлекаюсь игрой на электрогитаре уже много лет, для меня это способ «выпустить пар» и отдохнуть после напряженного рабочего дня. Особенно мне нравится американский блюз и то, какую роль играет эта музыка в жизни многих поколений. Безусловно, я большой поклонник таких виртуозов гитары как Джо Сатриани, Стив Вай и Фрэнк Гамбале. Музыка вдохновляет и помогает отвлечься и отдохнуть. Я уверен, что если бы не моя любовь к кухне, я стал бы музыкантом.

 

- Есть ли у Вас заветная мечта? Чего бы ещё хотелось добиться в профессиональной жизни?

- Конечно же есть такая мечта! Я, как и любой шеф-повар, влюбленный в свою профессию, мечтаю о телефонном звонке. Да-да, о том самом звонке, в котором тебе сообщают, что ресторан, в котором ты работаешь, удостоен звезды Мишлен. К такому моменту ведёт целая жизнь. Было бы здорово, если бы такой момент наступил и в моей жизни! Это невероятно тяжело, но возможно!

 

- Расскажите, пожалуйста, чем Вы занимаетесь в данный момент?

- Сейчас я работаю не в Испании, а в Катаре! Эта небольшая страна готовится к Чемпионату мира по футболу 2022-го года и здесь открываются большие перспективы. Я работаю в новом проекте, очень интересном во всех аспектах, как в профессиональном так и в личном. Это будет огромный люксовый гостиничный Спа-комплекс на побережье и сейчас мы готовим его к открытию. Здесь я ведущий шеф-повар гастрономического ресторана и у нас акцент на очень модную сейчас концепцию правильного и здорового питания. Это будет креативная кухня, основой для которой послужат местные продукты, приготовленные по-новому. Это будет смесь традиций, вкусов, культур и способов приготовления под девизом «Здорово - от слова здоровье!» Для этого у комплекса разбивают собственный огород и теплицу для мгновенной поставки овощей и фруктов прямо к столу. Строится и собственная небольшая ферма, так что ее продукция экологически чистая, исключительно в органической обработке. Что называется, с фермы – на стол.

 

- Расскажите о Вашей самой оригинальной подаче блюда. Что это было, на Ваш взгляд?

- Вы знаете, очень сложно ответить на такой вопрос, потому что я не могу выбрать одно какое-то блюдо, это было бы несправедливо по отношению к другим. Все они - результат творческого поиска и несут в себе мой собственный, персональный штрих – toque, как говорят у нас в Испании. Хотя да, хочу рассказать об одном случае. Два года назад со мной связался Сергей Малозёмов - ведущий программы «Еда живая и мертвая» на российском канале НТВ. Тогда снимался проект для новогоднего выпуска, посвященного любимому русскими салату «Оливье», версия которого есть и в Испании под названием «Русский салат». Надо было приготовить местную версию салата, чтобы было понятно, чем он так отличается от традиционного «Оливье». Но перед съемками передачи я предложил ведущему включить в программу еще и мою собственную версию подачи этого салата, и он согласился! В испанской версии “Оливье” есть тунец, креветки и оливки. Этот вариант понравился съемочной группе, но они сказали, что это не русский, а испанский салат. А затем я приготовил собственный вариант русского салата «Оливье», поэкспериментировав с текстурами. Картофельная пенка, губка из моркови, пюре из горошка – по виду это было совсем не похоже на классический салат, но зато вкус был передан точно. Всем очень понравилось!

 

- Оскар, входит ли в Ваши планы вернуться в Испанию? Мы очень надеемся. Что в скором времени сможем познакомиться с Вами лично и попробовать что-нибудь из Ваших необыкновенных блюд.

- Конечно! Каждый раз, выезжая на работу за границу, я думаю, что это временно и что скоро вернусь. В данный момент мне хочется довести до конца проект, которым я занимаюсь, и добиться в нём успеха. А потом мы обязательно встретимся в Мадриде!

 

Беседу провела Евгения Луцкова.

*Примечание: Фотографии из личного архива Оскара Фернандеса.