Oscar Fernandez es un chef con una gran y exitosa trayectoria. Ha trabajado con Sergi Arola y Ferrán Adriá y ha dirigido cocinas en prestigiosos hoteles de lujo.

Oscar Fernandez es un chef con una gran y exitosa trayectoria. Ha trabajado con Sergi Arola y Ferrán Adriá y ha dirigido cocinas en prestigiosos hoteles de lujo.

Chef Oscar Fernández nació en Canarias y siempre lleva en su corazón los paisajes maravillosos de La Palma, su isla natal. Él está convencido que la naturaleza, la gente y la gastronomía autóctona y cuidada de Canarias en gran parte influyeron en la elección de su profesión.

Es un chef con una gran trayectoria en el mundo de la gastronomía; a lo largo de su carrera ha trabajado en sitios de renombre como por ejemplo la “Hacienda Benazuza”, hotel 5 estrellas de Luxe cerca de Sevilla con chefs Paul Shiff y Eric Delgado. Posteriormente al restaurante del hotel se le otorgarían 2 estrellas en la Guía Michelin con el equipo de El Bulli (Ferran Adria).

Oscar dirigió las cocinas de grandes hoteles como “Bahía del Duque” y “Mare Nostrum Resort” en el sur de Tenerife, fue chef de uno de los restaurantes emblemáticos de Sevilla, “Abades Triana”.

Luego el destino lo llevó hasta Cuba, donde el chef estuvo a cargo de las cocinas en los hoteles de cadenas internacionales como Meliá International y Warwick Hotels.

Sergi Arola, chef con 2 estrellas en la Guía Michelin, le invito a trabajar de Segundo chef en su nuevo proyecto en Madrid “V de Vegas by Arola”.

Actualmente Oscar Fernández trabaja en Qatar en un proyecto de apertura de hotel de Luxe, Wellness&Spa resort con una gastronomía refinada y muy sana a la vez. El exitoso cocinero ha respondido a las preguntas de Madrid LIFE.

 

¿Como empezó todo Oscar? ¿En qué momento te diste cuenta de que te atraía la cocina y la creatividad?

 

Es una pregunta muy interesante. Pues realmente no hubo una causa concreta, creo que esta pasión, estas ganas de cocinar las lleva uno incrustadas en las células, en el cuerpo. En mi caso es muy personal la visión de la cocina, a la edad de 10-12 años ya me gustaba hacer mis propias recetas y creaciones.

Recuerdo perfectamente las broncas de mi madre, ¡porque la cocina no quedaba totalmente limpia! ¡Jaja!

Por aquellos años en Canarias ya se empezaba a construir grandes hoteles y decidí que me gustaría probar mis ideas y me propuse trabajar en la cocina. La profesión de chef como tal aún no existía en España por aquel tiempo, las academias de gastronomía y las escuelas de hostelería aparecerían mas tarde.

De este modo se puede decir que mi camino de chef empezaba desde la base siendo primero ayudante de cocina. Yo sigo convencido que un cocinero de verdad debe saber hacer en la cocina todo lo que haga falta y con el tiempo eso te convierte en profesional.
La creatividad la tienes dentro, pero la pules trabajando, leyendo, conociendo, practicando. Existe todo un proceso creativo ligado a un plato y su elaboración. En mi caso sigo mis propias pautas: primero surge la idea de un plato basada en un producto, luego desarrollo qué ingredientes irán bien con ese producto para potenciar su sabor, que especias, que texturas, que colores...

Luego hago pruebas y más pruebas porque no todo lo que se pasa por la mente sirve o es adecuado, y si después de todo eso se consigue un buen plato, lo puedo desarrollar con el equipo.

 

¿De dónde aparece la pasión por la estética en tus platos, en la presentación tan original y vistosa? ¿Por qué la presentación elegante es importante en tu propia visión de los platos y de la creatividad?

 

Buena pregunta, en mi caso la presentación es muy importante, pero no la hago de manera superficial.

Yo intento darle a cada producto su valor estético, no le doy protagonismo solo a uno o dos sino intentar crear una estética en la cual los ingredientes o parte de ellos están integrados en su propio hábitat. Para mí es como crear una especie de “paisaje comestible”.
Cada detalle es muy importante: oler una trufa, limpiar un pescado, pelar unos espárragos - es fundamental para el dialogo entre el cocinero y el producto. Parece como si el propio ingrediente te indicara cómo debe ser preparado, por lo menos a mí me pasa.

Puedes tener una gran idea de plato y al empezar con las pruebas acabas haciéndolo de otra manera, principalmente porque el producto te va dictando un poco la forma a seguir.

 

¿Sueñas con nuevos platos e ideas para tus creaciones por las noches? ¿en general, sueñas frecuente con la cocina y con tu trabajo?

 

Pues realmente, no sé si sueño con mis platos.

“La musa” aparece cuando menos lo esperas, eso sí, siempre me pilla trabajando (se ríe). No sé quién dijo esa frase, pero es cierto, que cuanto más trabajas con los productos más ideas aparecen.

 

¿Como ha influido en tu trabajo colaborar con algunos chefs famosos? ¿Qué te aportó esa experiencia?

 

En mi caso particularmente, sobre todo técnica, disciplina, valores, profesionalidad, ¡es un largo camino de aprendizaje!

Yo procuraba seguir sus consejos, aceptar y tener en cuenta sus críticas. Cuando intentas repetir sus platos y recetas, puedes hacerlo mejor o peor, pero nunca saldrá igual y eso es bueno también, ¡porque que te da alas para desarrollar tus propias ideas y conceptos!

 

¡Cuéntanos por favor tu experiencia en televisión! Sabemos que has participado en el programa “Job Interview” que ha sido emitido en la Cuatro.

 

Fue divertido y enriquecedor empezar a trabajar con Sergi Arola, y la verdad que llegó de manera inesperada.

Yo estaba en Madrid Fusión cuando recibí un mensaje de WhatsApp para participar en un concurso para el proyecto “Job Interview”, el premio era un contrato real para trabajar con Arola. Bueno, hice las pruebas, quedé finalista y lo gané, ahí empezó mi relación laboral con el chef Sergi Arola en Madrid como Sous-chef de uno de sus restaurantes.

Ha sido trabajo duro, estresante, pero a la vez fantástico y creativo. La cocina desde dentro no es como lo ves en televisión, detrás de un gran restaurante hay un equipo que se deja la vida en ello. Por eso cuando contrato gente joven les digo la verdad y les pregunto si están dispuestos a dejarlo “casi todo” por este trabajo: días de fiesta, fechas señaladas, pasar tiempo en familia.

Creo que se ha generado un espejo ficticio sobre la cocina en los últimos años en el cual nos miramos todos. Una cosa son los programas de TV y la publicidad y otra muy distinta la realidad. Es verdad que los programas de televisión han dado visibilidad a muchos cocineros que estábamos en la sombra y eso es muy importante para nosotros, y la gastronomía española ha salido a otro nivel y ahora es puntera en creatividad, calidad y ha presentado al mundo sus grandes productos.

Quiero añadir que no es fácil entrar en cocinas de los chefs “estrellados”, la competencia es dura, muy dura. Pero la relación entre los profesionales es cordial y respetuosa.

 

Sabemos que tienes tu canal de Instagram. ¿Cómo logras conseguir el tiempo y la inspiración para publicar cosas tan maravillosas? Las fotos se ven muy profesionales donde se aprecia tu talento.

 

Instagram para mí y creo que, en la mayoría de los casos a nivel profesional, es una plataforma en cual puedes expresarte con libertad. Es instantáneo - tengo ideas de platos, los elaboro y los plasmo en la plataforma. ¡Es genial! Realmente no uso un equipo de fotografía profesional, salvo en los casos en que hago shooting con fotógrafos profesionales. Mi hija Carla lo es y cuando nos juntamos pues hacemos cosas divertidas para alguna colaboración en concreto. Eso sí, intento ver al plato como algo vivo, intento conseguir el ángulo más indicado, el que yo creo que es el mejor para darle protagonismo a todos los ingredientes. ¡Mi móvil es mi herramienta!

 

Aparte de la cocina tan creativa y la fotografía, ¿qué otras aficiones y hobbies tienes?

 

Bueno, mi otra gran afición es la música, y en concreto las guitarras eléctricas. Toco la guitarra hace años, para mi es una válvula de escape al stress de la cocina.

Me gusta sobre todo el blues americano, sus raíces, lo que significó y significa para muchas generaciones, también admiro a grandes virtuosos del instrumento como Joe Satriani, Steve Vai, Frank Gambale, etc. La música me ayuda a desconectar del trabajo diario y a la vez me ayuda a desarrollar ideas para platos, parece una tontería, pero no lo es, todo está ligado si hablamos de creatividad artística.

 

Cuéntanos si tienes un sueño dorado. Tienes muchos logros y éxitos, pero ¿queda algo más con lo que sueñas, lo que te gustaría conseguir en tu carrera profesional?

 

¡Claro que sí!

Realmente es un sueño para cualquier cocinero enamorado de su profesión, hablo de una llamada telefónica en la que te comunican que has conseguido una estrella Michelín.  Es un proceso largo y duro, no solo influye lo que tú haces como cocinero sino a la vez como lo cuentas. No se trata solo de cocinar bien sino también contar historias, hacer sentir feliz al cliente, emocionarlo y atraparlo.

¡Ojalá en un futuro pudiera sentir ese momento, es difícil pero no imposible!
 
 

Actualmente, ¿a qué te dedicas exactamente?

 

Actualmente trabajo en un proyecto muy interesante a nivel gastronómico y personal en Qatar, este pequeño país con grandes perspectivas es el anfitrión de la Copa del Mundo de fútbol en el 2022.

Estamos preparando la inauguración de un resort de Lujo y yo llevare las riendas del restaurante gastronómico dentro del complejo. La idea es crear un concepto de cocina creativa basada en productos autóctonos árabes, en la cual se mezclan tradiciones, sabores, técnicas y cultura a la vez.

Eso sí, dentro de un marco muy saludable, es tendencia vigilar la salud a través de lo que comemos. Tendremos nuestras propias granjas, invernaderos, huertas, producto ecológico y orgánico, y partiendo de esa premisa se hará cocina saludable y contemporánea del concepto “from farm to table” – de la granja a la mesa.

 

¿Cuál fue tu presentación más original de un plato?

 

Bueno, creo sinceramente que no existe solo un plato y decantarme por alguno de ellos sería injusto para los demás, creo que mis platos todos llevan mi sello de identidad, “el toque” personal y son frutos de mucho trabajo e investigación.

Por poner un ejemplo, hace un par de años a través de Eugenia, mi mujer, se puso en contacto conmigo el presentador del programa “Comida viva y muerta” del canal ruso NTV. La idea era hacer una ensaladilla rusa típica de España y contrastarla con la ensaladilla “Olivié” de Rusia. El proyecto me gustó mucho y nos pusimos a ello, a la vez les propuse hacer una versión mía de la ensaladilla y aceptaron.

La hice a mi manera a base de la receta clásica de la ensaladilla rusa “Olivié”, pero a la vez cambiando las texturas de los ingredientes. Resultó muy original, por ejemplo, hice espuma de patata, aire de zanahoria, pure de guisantes, el atún que le ponemos aquí lo convertí en dados al grill.

Fue divertido y a la vez muy enriquecedor y el resultado les pareció a todos muy sabroso.

 

Oscar, ¿entra en tus planes volver a trabajar en España? ¡Esperamos poder conocerte en persona en un futuro próximo y probar alguno de tus fantásticos platos!

 

Por supuesto, siempre cuando sales de tu país a trabajar piensas en volver.

Ahora tengo un gran reto por delante el cual quiero desarrollar y llevar al éxito. ¡Y después nos veremos sin falta en Madrid!
 
 
*Fotos del archivo personal de Oscar Fernández.

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